Podstawowe noże do lokalu gastronomicznego

O ile w domowej kuchni zasób noży może być skromny, o tyle w lokalu gastronomicznym powinny znajdować się wszystkie najważniejsze przyrządy do krojenia. Menu na ogół jest bogate i urozmaicone, trzeba być zatem przygotowanym na krojenie mięsa, ryb i warzyw na najrozmaitsze sposoby.

Noże uniwersalne

Niektóre noże mają więcej niż jedno zastosowanie. Należy do nich tasak kuchenny. Jest to nóż do mięsa i warzyw. Wyróżnia się charakterystycznie szerokim, prostokątnym ostrzem. Taka konstrukcja sprawia, że służy nie tylko do krojenia, ale i do przenoszenia małych porcji potraw z jednego miejsca w drugie, np. między talerzami czy półmiskami. Podobnie uniwersalny jest nóż rzeźniczy – duży i mocny, który bez problemu poradzi sobie z krojeniem dowolnego mięsa. Profesjonalne noże uniwersalne muszą być wykonane z dobrej stali, dzięki czemu nie będą się łamać ani wyginać i długo zachowają ostrość. Dobrze też, jeśli można je myć w zmywarce.

Noże specjalne

Niektóre produkty żywnościowe mogą wymagać specjalnych noży. I tak na przykład do drobiu dobrze jest stosować specjalne nożyce. Można nimi obrabiać zarówno surowe, jak i ugotowane, upieczone czy usmażone mięso drobiowe. Kości, chrząstki i skóra nie są dla nich żadnym problemem.

Podobnie jest z rybami. Nóż do ryb posłuży między innymi do filetowania, dlatego jest stosunkowo długi i ma ostrą, giętką końcówkę. Rękojeść powinna pewnie leżeć w dłoni – ryby są wszak śliskie i mokre, ich krojenie może grozić skaleczeniem się w rękę.

Noże do serów i warzyw

Dość charakterystyczne są noże do serów miękkich i pleśniowych. W ostrzu takiego noża znajdują się otwory, dzięki którym nie sklejają się ze sobą plastry. Specjalnie wyprofilowane ostrze mają noże do serów półtwardych i twardych.

Z kolei noże do warzyw są z reguły krótsze od tych do mięsa, a ich ostrza są cieńsze. Inaczej kroi się twardą marchew, a inaczej miękkiego pomidora – do tego ostatniego potrzebny jest nóż z drobnymi ząbkami. Można też pokusić się o zakup noży do obierania warzyw i owoców.

Ostrzenie noży

Noże powinny być zawsze ostre, dlatego porządna ostrzałka do noży musi stanowić uzupełnienie zestawu. Istnieją różne rodzaje narzędzi do ostrzenia, ręczne i elektryczne. Takich przyrządów w kuchni powinno być kilka, aby nie trzeba było szukać tego jednego ani czekać, aż ktoś inny skończy ostrzenie. Odpowiednia ostrość to nie tylko skuteczniejsze krojenie, ale i większe bezpieczeństwo: najłatwiej wszak skaleczyć się tępym nożem, który nie radzi sobie z przecinaniem, ześlizguje się lub odskakuje.